店長ブログ
コーヒー生豆の用語って難しい？
コーヒー生豆を買って、焙煎に挑戦される方が増えてきています。
ただ、いざ生豆を買おうとしても、そこに書かれている情報がなんだかわからないということはないでしょうか。
APLA SHOPのコーヒー生豆のページにはこんなことが書かれています。
例えば、「生豆 東ティモール」を取り上げてみます。
●生産地：東ティモール・エルメラ県
●生産者：エルメラ県の小規模生産者
●生産団体：Alter Trade Timor（ATT）
●クロップ：2018/2019
●加工方式：水洗加工方式
●品種：アラビカ種ハイブリッド・ティモール
●スクリーンサイズ：16UP
●標高：約900m～1,400m
生産地、生産者、生産団体というのはわかります。では、クロップ、スクリーンサイズとは何でしょう？また加工方式に書いてある水洗加工方式、品種のアラビカ種とは？標高はどう生豆に関係しているのでしょう？
★[ クロップ ]
クロップとは農産物としての生豆のことです。または、収穫年を意味することもあり、収穫期別にニュー・クロップ(新収穫品)、カーレント・クロップ(その年の収穫品)、パスト・クロップ(前年度の収穫品)、オールド・クロップ(数年前までの収穫品)に分けられます。「2018/2019」というのは、2018年10月～2019年9月の収穫されたもののことを示します。なぜ10月からかというと、店長ブログ「10月1日は"コーヒーの日"」にも書きましたが、
ブラジルでは、コーヒーの収穫・出荷のサイクルとして、10月1日から翌年の9月末日までを1年度としています。つまりコーヒー年度では10月1日が元日に当たるんです。
ということで、コーヒーの収穫・出荷のスタートが10/1だからなんです。
★[ スクリーンサイズ ]
次にスクリーンサイズですが、簡単に言うと豆の大きさです。スクリーンとは「ふるい」のことで、豆をふるいにかけて網目の大きさでサイズを測るというものです。約0.4mmが世界標準単位で、スクリーンサイズ20なら約8mmを表します。スクリーンサイズ19～20が特大、16が普通、そして12～13が特小という感じになっています。「16UP」というのは16(6mm)以上ということですね。コーヒー豆には等級（格付け）がありますが、等級を決める基準の１つとしてサイズがあり、一般的にスクリーンサイズが大きい豆ほど等級が高くなります。ただ、コーヒー豆の「等級」を決める基準や表記は世界共通ではなく、生産国によってバラバラで、等級づけをしていない国もあります。
★[ 加工方法 ]
続いて、加工方式の「水洗」とは何でしょう。加工方式は主に、①水洗式（ウォッシュド）、②半水洗式（セミウォッシュド）、③非水洗式（ナチュラル）の３つに分けることができるそうです。
①は一番スタンダードな加工方法です。その名の通りたくさんの水を使って果肉を洗い流します。コーヒーはすっきりとクリアな味わいに仕上がり、豆の味を一番引き出す方法だとも言われています。②は水洗式で取り除く粘液をあえて残す、水の使用量を抑えた方法です。水洗式にはない独特な甘みを含んだコーヒーに仕上がります。パルプドナチュラルとも呼ばれます。③は水で洗わず、コーヒーチェリーに果肉が付いた状態で乾燥させる伝統的な方法です。コーヒーはフルーティーな味わいに仕上がります。加工方式によって、コーヒーの味わいは大きく変化します。一概にどの方法がいいとは言えないため、個人の好みによるということです。
★[ 品種 ]
品種についても調べてみました。
コーヒー豆は、コーヒーノキという植物の種子を焙煎したものです。コーヒーノキにはたくさんの種類がありますが、その中でも飲用に利用されているのは、アラビカ種、カネフォラ種、リベリカ種の3種です。普段、私たちが飲んでいるのはアラビカ種がほとんどでコーヒー全体の生産量の7、8割を占めていて、続いてカネフォラ種、リベリカ種は全体の1、2％くらいだそうです。アラビカ種は、良質な酸味を持ち風味に優れていますが、病害虫に弱いという特徴があります。カネフォラ種はロブスタ、コニロンなどの種類がありますが、市場に出回っているのはほとんどロブスタ種です。このロブスタ種は、病害虫に強く、収穫量も多いというメリットがありますが、風味でアラビカ種に及ばないそうです。
パッケージにはハイブリッドとありますが、これは種を交雑させたものだそうです。アラビカ種とカネフォラ種をかけ合わせ、アラビカ種の病害虫に弱い点を、丈夫なカネフォラ種で補おうとしました。
それぞれの種はさらにいろいろな品種に分かれています。APLA SHOPで販売している「生豆 ペルー」はアラビカ種ティピカ、ブルボンとなっていますが、ティピカ、ブルボンもアラビカ種の品種です。
★[ 標高 ]
表示の最後に標高とありますが、標高がどのように豆に影響を及ぼすのでしょう？先ほど、豆の大きさで等級について触れましたが、等級を決める基準の１つに産地の標高も入っているそうです。一般的にコーヒー豆が育つ場所の標高が高いほど、品質が高くなる傾向があると言われています。高地ならではの昼夜の寒暖差によって、コーヒーの実が締まり、ゆっくりと時間をかけて熟していくためです。コーヒーの生産地域によって標高が異なり、例えば、ブラジルだと1000m～1300mmが多く、ケニアだと1400m～2000m、またグアテマラは、標高によって7段階の等級を決めており、標高600m未満が最も下の階級、最高級グレードの豆は標高1350m以上と決められているそうです。
以上、パッケージに書かれている情報をいろいろと調べてみました。調べてみたらコーヒーの奥深さがわかりました。コーヒーの選び方の参考になればうれしいです。
コメント
コメントをする
コメントはまだありません。