PtoP 産地情報

【チョコレートにこの道具あり】カカオ発酵箱

チョコレート原料のカカオ豆は発酵させると苦みが薄れ、香りが増すので、いかに上手く発酵させるかが美味しいチョコレート作りの要と言って良いでしょう。

発酵工程は大体5日~7日かけますが、この時に使うのがカカオの生豆を収納する木箱です。インドネシアでは小規模なカカオ生産者が使っている木箱は、カカオ豆を最大40キロ程度入れられます。発酵ではどんな微生物が活躍するかが発酵の良し悪しを左右するので、発酵箱に住み着く微生物や発酵条件など研究課題がたくさんあります。バナナの葉の裏にある乳酸菌が発酵に良いということで、バナナの葉を箱に敷き詰める生産者もいます。

ところで、この発酵作業を生産者に徹底するのはそれほど容易いことではありません。生産者はカカオ豆を早く現金化したいので発酵工程をすっ飛ばして、すぐに乾燥に回したくなるのです。買付のときに発酵度合いを味と豆の色でチェックし、発酵が良くできている豆はプレミアム価をつけたりしながら、発酵に向けた生産者の意識を高める努力を続けています。

コメントする

名前

URL

コメント

店長ブログ

こんにちは!店長の福島です。
この日記では、ネットショップのこと、商品のこと、商品の背景にあることなど、さまざまなことを書いていきます。疑問に思ったことなどを取り上げ、調べたことなども書く予定です。
店長日記はこちら >>

カレンダー
  • 今日
  • 定休日
  • バラ商品発送日

バラ・セット商品の発送は、月・木曜日のみとさせていただいております。
ケース単位の商品のご注文は、倉庫より、月曜日~土曜日の間に発送いたします。

下記にメールアドレスを入力し登録ボタンを押して下さい。

変更・解除・お知らせはこちら

ページトップへ